S wie Salz

Schon die übliche Kost mit stark salzhaltigen Produkten wie Brot, Käse, Fleisch und Wurst, aber auch Fisch- und Gemüsekonserven sowie den immer öfter konsumierten Fertiggerichten sorgt dafür, dass wir weit mehr als genug vom „weißen Gold“ bekommen. Und wer sich daran gewöhnt hat, dem schmeckt es anders eben fade. Ich staune immer wieder, wenn Restaurantbesucher, ohne das frisch aufgedeckte Essen überhaupt zu kosten, den Salzstreuer kräftig betätigen.

1,5 Gramm pro Tag täglich wären voll ausreichend. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, die Einnahme auf maximal 6 Gramm zu begrenzen. Ab 10 Gramm soll es gefährlich werden bzw. ist es gefährlich, nämlich für die ca. 20-25 % der Bevölkerung, die deutlich darüberliegen.

Salz scheint für den Organismus wichtig zu sein, denn er verfügt über ein sehr effektives System der Salzkonservierung: Je nach Bedarf hält er bis zu 99 Prozent des aufgenommenen Salzes zurück. Selbst wenn wir wenig aufnehmen, hat der Körper ausreichend davon. Ein Salzmangel ist bei durchschnittlicher Ernährung so gut wie ausgeschlossen.

Sport stellt eine prominente Ausnahme dar: Da wir mit dem Schweiß auch Salz verlieren, circa 1,5–3 Gramm pro Liter, kann bei starker sportlicher Belastung ein – im Extremfall gefährliches – Salzdefizit auftreten. Wenn dann nur reichlich Wasser statt isotonischer Lösung getrunken wird, kommt es zur Hyperhydration (Überwässerung), die zum lebensgefährlichen Kollaps führen kann.

Abseits der Rennstrecken jedoch ist Salz ein markanter Risikofaktor, besonders für Bluthochdruck (Hypertonie). Schon vor etwa 30 Jahren hatten Mediziner hochgerechnet, dass ein um die Hälfte reduzierter Salzkonsum der Bevölkerung aufgrund der Blutdrucksenkung zu rund 40 Prozent weniger Schlaganfällen und 30 Prozent weniger Herzinfarkten führen könnte. Nun sind Hochrechnungen ähnlich wie in der Politik auch in der Medizin einigermaßen spekulativ, dennoch bleibt Salzreduktion als ein Baustein der blutdrucksenkenden Therapie sinnvoll, auch wenn nicht jeder Patient gleichermaßen darauf reagiert: In der Bevölkerungsgruppe mit (noch) normalem Blutdruck sind nur 30 Prozent „salzsensitiv“, doch bei den Hypertonikern immerhin rund 50 Prozent. Und die Salzempfindlichkeit nimmt mit dem Alter zu.

Für viele Bluthochdruck-Patienten oder -Gefährdete, die sich im Grenzbereich befinden (z. B. Werte von 135:85 mmHg aufweisen), könnte also die „mäßige“ Blutdrucksenkung durch Salzverzicht (etwa 3–5 mmHg systolisch) schon ausreichen, um ihnen eine medikamentöse Behandlung zu ersparen. Weitere mäßige, aber in der Summe effektive Maßnahmen finden Sie im Beitrag Bluthochdruck. Patienten, die bereits mit blutdrucksenkenden Medikamenten behandelt werden, ist eine Salzbeschränkung überdies anzuraten, da die Antihypertonika dann besser wirken.

Dauerhafter hoher Salzkonsum ist selbst ohne den Effekt auf den Blutdruck ein eigenständiger Risikofaktor für eine später auftretende Herzschwäche. Er begünstigt außerdem Osteoporose und die Bildung von Nierensteinen. Last not least geht die Liebe zum weißen Gold mit einem vergrößerten Risiko für Magengeschwüre und Magenkrebs einher. Japan, wo weltweit am meisten Salz konsumiert wird, hat nicht nur die meisten Hypertoniker, sondern auch die höchste Rate an Magenkrebs.

Dem „Instinkt“ können wir die Menge des Salzkonsums nicht überlassen. Der Mensch ist, was die Instinkte betrifft, im Vergleich zu anderen Säugetieren eher ein Mängelwesen. Dafür hat er seinen Kopf und sollte ihn auch benutzen: Wer sich beim Salz – ähnliches gilt ja für Kaffee, Alkohol, Zucker usw. – auf seine Instinkte beruft, verteidigt meist nichts als seine schlechten Gewohnheiten. Denn der Körper gewöhnt sich an die Mengen, die er regelmäßig bekommt, dies können 3, 10 oder 15 Gramm täglich sein.

Da Fertigprodukte, auch im Bio-Bereich, meist übersalzen sind (die Hersteller wollen ja nicht, dass Ihre Produkte dem Gewohnheitsmenschen „fade“ schmecken), wäre dies einer von vielen Gründen mehr selbst frisch zu kochen: mit mehr Kräutern und weniger Salz. Und wenn Salz, dann erst am Ende der Zubereitung. Mit Zurückhaltung bei Brot, Wurst und Käse könnte die tatsächliche Tagesdosis weiter reduziert werden.

Wie so oft würde wieder einmal das geflügelte Wort von Paracelsus passen: „Die Dosis macht das Gift.“ D.h. wir müssen Salz nicht verteufeln, sollten aber bewusst(er) damit umgehen, und das bedeutet für die große Mehrheit nach wie vor: Weniger ist mehr!